Uzmanların gözünden sokak mutfağı

Bu hafta yazımızda ünlü gurme ve yazarların İstanbul sokak mutfağı hakkındaki görüşlerini ve çalışmalarını size anlatmak ve bu sayede sokak mutfağına birde onların gözünden bakmanızı istedik.

" İstanbul mutfağı kökünü Bizans'tan, onun öncesinden, Roma'dan alan, belki çok daha öncelerinin, bu toprakların, İstanbul Boğazı'nın, çevresinin mutfağıdır. Nice uygarlıklar görmüş, geçirmiştir. Balkanlardan, Arabistan'dan, Kafkaslardan, Ege'den, Rusya'dan, Avrupa'dan, Afrika'dan Türkiye'ye geçmiş, deneyimlerden yararlanıp süzülmüş bir mutfaktır. Kozmopolit bir mutfaktır özünde. " diyor "İstanbul'un Lezzet Tarihi" yazarı Artun Ünsal. Aslında bu sözler daha önceki yazımızda anlattığımız sokak mutfağı zenginlikleri anlatmaya yeterli . Sizcede öyle değil mi ?




Sokak mutfağının karşılaştığı en büyük sorunlardan birisi olan ilkellik meselesi konusunun işlendiği "sokak lezzetleri tarihe karışıyor " adlı yazısında gurme yazar Ahmet Örs konuyu çok iyi özetliyor. "Sokak yemekleri bizim gibi çağdaşlaşma özentisi içindeki ülkelerin varlığından utanç duydukları, ilkel olarak gördükleri ve ne pahasına olursa olsun yok etmeye çalıştıkları kültür varlıkları. Nasıl ülkenin dört bir yanındaki mahalli çizgileri taşıyan tarihi evler birbiri ardından yıkılıp yerlerini acemi kalfaların elinden çıkmış kişiliksiz, çirkin apartmanlar doldurduysa, mütevazı sokak yemeklerimiz de yerlerini fast food zincirlerinin albenili dükkanlarına terk etme yolunda." diyor gurme yazar Ahmet Örs ve bu yazı bize yitirmekte olduğumuz değerlerimizden biri olan sokak lezzetlerinin önemini çok iyi anlatıyor.



İstanbul sokak mutfağı kapsamında yapılan bazı çalışmalar ve yayınlanan kitaplarda yok değil. Boyut Yayın Grubu, yazarlar Ansel Mullins ve Yigal Schleifer’ın birlikte kaleme aldıkları en son İngilizce yayınları ‘İstanbul Eats, Exploring Culinary Backstreets’ kitabını yayımladı. İstanbul Eats, sokak arabasında satılan geleneksel nohutlu pilavdan mahalle meyhanesine, şehrin her yanındaki ‘İstanbul’un ruhunu taşıyan yemekleri’ sunan küçük yerel yeme-içme mekânlarına odaklanıyor. Yazar Ansel Mullins diyor ki "Bu kitap, İstanbul'un duyulmamış mutfak kahramanlarını kutluyor. Dönerci, pilavcı, köfteci, esnaf lokantacı - bu çalışkan insanlar önemli bir İstanbul geleneğini koruyorlar. Yemek eğer kültür ise, bunlar onun elçileridir."

Tüm bu örnekleri vererek anlatmak istediğimiz aslında sokak mutfağı meselesinin sanıldığından daha önemli olduğunu size anlatmaktı. Bu konuda yapılan çalışmaların , söylenen sözlerin olması bizi mutlu etti. Umarım sizde keyif almışsınızdır.

Nisanur Eski
Berkay Büyükşener
Hare Küçükyılmaz

Kaynak:
http://www.dunya.com/mutfak,-ortak-bir-kulturdur-133935h.htm

http://arsiv.sabah.com.tr/2004/10/21/cp/gur102-20040926-102.html

http://www.boyutstore.com/urun/istanbul-arka-sokak-lezzetleri.aspx