Köfteci İle Röportaj

KÖFTE-TAVUK PİRZOLA-SUCUK

Okulumuzun e1 binasının arkasında ki otoparkta köşede seyyar bir araba da satılan köftenin tadına biz ancak bu sene varabildik. Süleyman ağabey ile içten ve samimi bir sohbet edip hem de köfte ekmek yedik.

Merhabalar, öncelikle adınızı öğrenelim.

Merhaba ben Süleyman Zümrüt.

Kaç yıldır bu işi yapıyorsunuz?

31 yıldır.

Peki, ne zamandır buradasınız?

2 yıl diyelim. Yani iki yılı geçti de biz 2 yıl diyelim.

Neden yer olarak burayı seçtiniz?

Ben buranın çok eskisiyim, bu semtin çok eskisiyim. Burada sizin okulunuz daha yokken sizler bilmiyorsunuz burada halk pazarı vardı benim orada dükkânım vardı. Yıkıldığı için ve okul yanı olduğu için tekrar burayı tercih ettim.

En yoğun olduğunuz günler?

Hafta arası. Yani Pazartesi ve Cuma günleri arası. Hafta sonu biraz daha işler düşüyor.

Memnun musunuz işinizden?

Çok memnunum.

Peki bizimle paylaşabileceğiniz bir lezzet sırrınız var mı?

Şimdi ben çok özel şeyler kullanmıyorum. Yani her şeyin doğalını kullanmaya çalışıyorum. Yani öyle sahtekârlıkla olmaz bu işler, dürüst olacaksınız. En büyük şeyim benim dürüstlüktür. Asla dürüstlüğümden ödün vermem. Bunu yıllardır da bütün müşterilerim bilirler.  Sadece bu konum itibariye dışarıda beni tanımayan insanlar farklı görebilirler. Tabi dükkân olsa daha farklı olabilirdi. Ama  buda böyle bir furya. Lezzet konusuna gelince dediğim gibi her şeyi olması gereken şeylerden yapıyorum dışarıdan olmaması gereken şeyler eklendi mi o lezzeti alamıyorsunuz. İşte sır burada.

Röportaj videosunu aşağıdaki linkten izleyebilirsiniz.

http://www.youtube.com/watch?v=uYjBZK4U6gg

Read More

Fenerbahçe Simitçisiyle Röportaj

Fenerbahçe Simitçisi ‘Mehmet ARAL’
Simit, sokak mutfağının en sevilen ve en tercih edilen yemeklerinden biridir. Bizde bu sebeple bu hafta Fener Kalamış caddesinde simitçi olan Mehmet Aral’a merak ettiğimiz soruları yönelttik. Hem simit yedik hem de güzel bir sohbet ettik.

 Kaç senedir yapıyorsunuz bu işi, biraz kendinizden bahseder misiniz?
1957 doğumluyum. Ben aslında 10-15 seneden beri yapıyorum. Bu işi yapmadan önce konfeksiyon işi yaptım, Mahmutpaşa da büfe işlettim. 75 yılından beri Bostancıda oturuyorum. Futbol hayatım vardı benim. Başbakanla bile top oynadım. 2 sene İett’de oynadım daha sonra Beşiktaşta alt yapıda oynadım. Fakat sakatlandım o yüzden de hazır giyim işine girdim. 80 senesinde Mahmutpaşa’da büfe işlettim çok güzel işler yapıyordum o zaman. 2000 senesinde emekli oldum ondan sonrada gıda işlerine girdim işte böyle. Zaten merakım vardır benim çok güzel yemek yaparım. Bulgur pilavından tut kuru fasulyesine kadar çok merakım var çok severim yemek yapmayı. İnsanı alıyor başka bir yere götürüyor yemek yapmak. Daha sonrada arkadaş vasıtasıyla böyle bir iş olduğunu söylediler tamam dedim bende böyle başladım bu işe.

 Simitçi olabilmek için nereden izin almanız gerekiyor?
Bu işi yapabilmemiz için Türkiye esnaf ve sanatkârları konfederasyonundan izin almamız gerekiyor. Aynı zamanda yer içinde onlara başvurmamız gerekiyor. Yani elimizi kolumuzu sallaya sallaya ben burada tezgâh açıp simit satacağım diyemiyoruz.

Simitleri nereden alıyorsunuz?
 Kadıköy’de yel değirmeninden alıyorum.


Bütün Anadolu yakasındaki simitçiler de oradan mı alıyor?
Hayır, isteyen oradan alıyor isteyen Hasanpaşa’dan alıyor. Birkaç tane fırın var yani anlaşmanıza bağlı. O fırınlarla anlaşıyorsun onlar size sabah getiriyorlar. 9-9.30 arası birde öğlene doğru getiriyorlar talebe göre telefonla tekrar isteyebiliyorsunuz.

 En çok hangi saatler arasında simit satılıyor?
Sabah satılıyor. Herkes çünkü işe gitmeden önce simit alıyor pratik oluyor tabi ayaküstü yanında bir meyve suyu bir ayranla ya da bir çayla kahvaltısını pratik bir şekilde yapıyor. Mesela geçen gün televizyonda izledim Amerika’da da kahveyle ‘bagel’ denilen susamsız çıplak bir simit varmış. Çok meşhurmuş, onlarda ayaküstü sokak yiyeceği olarak onu tercih ediyorlarmış. Amerikaların vazgeçilmezi diye tanıtıldı. Bizim de simidi dünya piyasasına tanıtmamız lazım.

 Burada şuanda gördüğüm üzere sadece sade simit satmıyorsunuz, simidi ikiye bölüp içine çeşitli malzemelerde koyuyorsunuz?

 Evet, simidin içine isterseniz pekmez, tahin, zeytin ezmesi, krem peynir, bal, şokella sürün bu sizin tercihiniz. Ben sadece krem peynir ve zeytin ezmesi sürüyorum. Şokella çok tercih edilmiyor bende yapmıyorum.

 Saat kaçtan kaça çalışıyorsunuz saatinizi siz mi belirliyorsunuz?
Sabahları en geç 7 de burada oluyorum. Akşamda 6 gibi evime dönüyorum. Arabayı bekliyorum aslında. Ring seferleri yapılıyor elimizde kalan simitleri toplamaya geliyorlar. Diğer tezgâhları da geziyor. Bende bostancıya kadar gidiyorum. Ben orada iniyorum o tekrar Bağdat caddesini dolaşıyor. Hem elimizde kalan simitleri alıyor hem de hesaplar var hesapları alıyor ondan sonra tekrar fırına dönüyor.


İşinizin bir zorluğu var mı?
Yazın iyi de kışın soğukta çok zor oluyor. Yoksa herhangi bir zorluğu yok. Ben yemek yapmayı da yemek işini de çok sevdiğim için işimi severek yapıyorum.

Read More

Tarihi Osmanlı Lokmacısı İle Röportaj

Tarihi Osmanlı Lokmacısı

Bu hafta sokak mutfağımızı tanımaya Eminönü’nde devam ettik. Kadıköy-Eminönü motorundan iner inmez etrafımızı saran balık kokusu ve bizi karşılayan balık-ekmek sandalları, turşucu ve Osmanlı lokmacıları sayesinde hem güzel bir ziyafet çekip hem de tarihi lokmalar hakkında bilgi aldık.    

Öncelikle lokma nasıl yapılır bize biraz bilgi verebilir misiniz?

Lokma bildiğiniz gibi sevilen bir Türk tatlısıdır. Arapçadan geliyor ismi. Şimdi biz bunun hamurunu önceden hazırlıyoruz. Un, yaş maya ve toz şeker kullanarak yumuşak, cıvık bir hamur yapıyoruz. Daha sonra da kızgın yağda kızartıyoruz. En son olarak da üstüne şerbetini döküyoruz. Başka yerlerde şerbetsiz de yapılıyor ama o bu lokma gibi olmuyor.

Neden tarihi Osmanlı lokmacısı? Osmanlı zamanında çok mu meşhurdu lokma?

Tabi tabi, saray lokması da denir buna saray tatlısıdır çünkü. Hükümdarlar savaştan dönünce, zafer kazanınca ya da sevinçli bir haber olduğunda lokma dökülürmüş o zamanlarda da. Şimdi biliyorsunuz dizi de var televizyonda orada da görüyoruz şehzadeler doğduğunda hep lokma döktürüyorlar. Zaten bizim geleneğimizde de kandillerde, ramazanda ve mevlitlerde de lokma dökülür. İzmir’de ballı lokma tatlısı olarak geçer adı birde Antalya’da şerbet yerine sıcakken üzerine pudra şekeri dökülüp yenileni var.

Kaç senedir yapıyorsunuz bu işi?

Ben daha önce büfede çalışıyordum Kadıköy’de, sonra bir fırsat çıktı bu işe başladım. Memnunum çok. Bir sürü turist geliyor tabi ilgi de çekiyor. Çok beğeniyorlar lokmamızın tadını, kültürümüzü de tanıtmış oluyoruz bu sayede.

Satışlarınız nasıl? Turistler dışında da ilgi görüyor musunuz?

Turistler çok ilgi gösteriyor. Ama bizim halkımızda ilgi gösteriyor. Çok pahalı da değil zaten lokmalarımız. Porsiyonu 2 lira. Hem doyurucu hem de lezzetli. O yüzden vapurdan inen ya da balık ekmekten sonra tatlı yemek isteyen herkes tercih ediyor. Günün her saati yoğun oluyor burası. En çok öğlen, akşamüstü satıyoruz lokmalarımızı. Kışın zor oluyor fakat bahar aylarında satışlarımız gayet iyi. Birde ramazan ayında çok ilgi görülüyor özellikle iftardan sonra insanlar lokma yiyor.

  

Read More

Dünya Mutfağından Örnekler...

Sokak yemekleri açısından zengin bir yelpazeye sahip olan ülkemizden sonra, bu hafta ki yazımızda sizlere dünyadan örnekler verecek değişik sokak yemekleri tanıyacağız. Uluslar arası karşılaştırmalar kültürler arası farklılıkları görmemizi sağlayan en önemli etkendir. Her ülkenin kendine özgü bir mutfağı vardır ve aynı zamanda kendine özgü sokak mutfağı vardır. Dünyada ortak bir sokak yemeği var mıdır varsa bu yemek hangisidir diye bir düşündük. Çıkan sonuç ise herkesin severek yediği, kışın hemen hemen her cadde de kolaylıkla bulacağımız ‘kestane’ çıktı. Gerçekten düşünüldüğünde Avrupa’nın çoğu ülkesinde kışın sokakta kestane satıcılarına rastlayabiliriz. Şimdi gelelim uluslar arası sokak tezgâhlarından örnekler vermeye: AMERİKA Amerika denildiğinde herkesin aklına genelde fast food gelmektedir. Mutfak kültürü fast food olan bir ülkenin sokak mutfağıda yine fast food üzerine kurulmuştur. Amerika Birleşik Devletleri’nin çoğu şehirde sokaklarda satıcıların tezgâhlarında hot-dog yani sosisli sandviç, hamburger,kavrulmuş ve özel soslarla sunulan kuruyemişler, tatlı patatesler ve şekerli yumuşak simit olan donutları bulabilirsiniz. FRANSA Bilindiği üzere Fransız mutfağı, peyniri, şarabı, baget ekmeği, kruvasanları, tatlıları ve daha birçok çeşit yemeğiyle tüm dünyada büyük bir üne sahiptir. Fransa’da özellikle Paris’te sokaklarda en fazla rastlayabilinecek yiyecekler meşhur baget ekmeğiyle yapılan sandviçler, çikolatalı krepler ve kestanedir. İTALYA İtalyan mutfağı dünyanın her tarafında bilinip sevilen çok zengin bir mutfaktır. İtalya’da Sokak mutfağı bölgelere göre farklılık göstermektedir. Örneğin Roma’da kızgın ve bol yağda kızartılmış morina balığı dilimleri herkesin severek yediği bir sokak yemeğidir, öyle ki bu yemek sokaklardan restoranlara da taşınmıştır. Bunun yanı sıra İtalya’da her şehirde çeşit çeşit pizzalara ve özellikle mozarella peyniri, domates ve fesleğenli sandviçlerin tadına bakabilir çok makul fiyatlara karnınızı doyurabilirsiniz. BELÇİKA Patates kızartmasının doğduğu şehir olarak bilinen Belçika’da frites ya da patat adı altında ister sade ister özel soslarla yiyebileceğiniz külahta sunulan bir sürü patates kızartması tezgâhlarına rastlayabilirsiniz. Ayrıca mis gibi kokusu, enfes tadı ile yine Belçika’ya ait olan wafflecılara uğramadan geçmeyin diyoruz! HOLLANDA Hollanda’ya has olan ‘stroopwaffle’ bizim bildiğimiz waffleların aksine değişik bir lezzettir. Marketlerde paketlenmiş halde bulabileceğiniz bu wafflelar sokaklarda da sıcacık ve taze olarak da sunuluyor. Hollanda’da başka bir sokak lezzeti ise ‘harring’. Taze ve çiğ balığı tek hamlede yiyen Hollandalılar bunu beceremeyenler içinde bu balığı ekmek arası olarak da servis etmektedirler. PORTEKİZ Lizbon’un en meşhur tatlısı olan ‘Pasteis deBellem’ Portekiz’de yenilebilecek en leziz tatlılardan biridir. Milföy hamuruna benzer bir hamurun içinde vanilyalı pudingden oluşan bu tatlıya Lizbon sokaklarında rastlayabilirsiniz. İSPANYA Hafif atıştırmalıklar, küçük sandviçler ve kanepeler denildiğinde akla gelen ‘tapas’ İspanya’nın her şehrinde karşınıza çıkacaktır. İster tapas barlarda isterseniz de sokaklarda tadacağınız bu lezzetli atıştırmalıkları denemenizde fayda var. Bunun yanı sıra kızartılmış şekerli bir hamuru çikolata sosuna banarak yenilen ‘churros’ adlı tatlı ve horchata(orxata) adlı içecekte ispanya sokak mutfağından örneklerdir. Güney Amerika Santiago’dan Buenos Aires’e Güney Amerika sokaklarında rastlayacağınız sokak yemeği ‘empanada’dır. Empanada sokaklarda satılan bir börektir. İçinde acı sosla harmanlanmış et ve peynir olan bu börekler bol kalorili ve lezzetli bir yemektir. KAYNAKÇA: http://www.timeoutistanbul.com/seyahat/makale/1690/D%C3%BCnyan%C4%B1n-en-leziz-sokak-yemekleri http://www.gittimyedim.com/2010/08/avrupadan-sokak-lezzetleri.html

Read More

Uzmanların gözünden sokak mutfağı

Bu hafta yazımızda ünlü gurme ve yazarların İstanbul sokak mutfağı hakkındaki görüşlerini ve çalışmalarını size anlatmak ve bu sayede sokak mutfağına birde onların gözünden bakmanızı istedik.

" İstanbul mutfağı kökünü Bizans'tan, onun öncesinden, Roma'dan alan, belki çok daha öncelerinin, bu toprakların, İstanbul Boğazı'nın, çevresinin mutfağıdır. Nice uygarlıklar görmüş, geçirmiştir. Balkanlardan, Arabistan'dan, Kafkaslardan, Ege'den, Rusya'dan, Avrupa'dan, Afrika'dan Türkiye'ye geçmiş, deneyimlerden yararlanıp süzülmüş bir mutfaktır. Kozmopolit bir mutfaktır özünde. " diyor "İstanbul'un Lezzet Tarihi" yazarı Artun Ünsal. Aslında bu sözler daha önceki yazımızda anlattığımız sokak mutfağı zenginlikleri anlatmaya yeterli . Sizcede öyle değil mi ?




Sokak mutfağının karşılaştığı en büyük sorunlardan birisi olan ilkellik meselesi konusunun işlendiği "sokak lezzetleri tarihe karışıyor " adlı yazısında gurme yazar Ahmet Örs konuyu çok iyi özetliyor. "Sokak yemekleri bizim gibi çağdaşlaşma özentisi içindeki ülkelerin varlığından utanç duydukları, ilkel olarak gördükleri ve ne pahasına olursa olsun yok etmeye çalıştıkları kültür varlıkları. Nasıl ülkenin dört bir yanındaki mahalli çizgileri taşıyan tarihi evler birbiri ardından yıkılıp yerlerini acemi kalfaların elinden çıkmış kişiliksiz, çirkin apartmanlar doldurduysa, mütevazı sokak yemeklerimiz de yerlerini fast food zincirlerinin albenili dükkanlarına terk etme yolunda." diyor gurme yazar Ahmet Örs ve bu yazı bize yitirmekte olduğumuz değerlerimizden biri olan sokak lezzetlerinin önemini çok iyi anlatıyor.



İstanbul sokak mutfağı kapsamında yapılan bazı çalışmalar ve yayınlanan kitaplarda yok değil. Boyut Yayın Grubu, yazarlar Ansel Mullins ve Yigal Schleifer’ın birlikte kaleme aldıkları en son İngilizce yayınları ‘İstanbul Eats, Exploring Culinary Backstreets’ kitabını yayımladı. İstanbul Eats, sokak arabasında satılan geleneksel nohutlu pilavdan mahalle meyhanesine, şehrin her yanındaki ‘İstanbul’un ruhunu taşıyan yemekleri’ sunan küçük yerel yeme-içme mekânlarına odaklanıyor. Yazar Ansel Mullins diyor ki "Bu kitap, İstanbul'un duyulmamış mutfak kahramanlarını kutluyor. Dönerci, pilavcı, köfteci, esnaf lokantacı - bu çalışkan insanlar önemli bir İstanbul geleneğini koruyorlar. Yemek eğer kültür ise, bunlar onun elçileridir."

Tüm bu örnekleri vererek anlatmak istediğimiz aslında sokak mutfağı meselesinin sanıldığından daha önemli olduğunu size anlatmaktı. Bu konuda yapılan çalışmaların , söylenen sözlerin olması bizi mutlu etti. Umarım sizde keyif almışsınızdır.

Nisanur Eski
Berkay Büyükşener
Hare Küçükyılmaz

Kaynak:
http://www.dunya.com/mutfak,-ortak-bir-kulturdur-133935h.htm

http://arsiv.sabah.com.tr/2004/10/21/cp/gur102-20040926-102.html

http://www.boyutstore.com/urun/istanbul-arka-sokak-lezzetleri.aspx

Read More

İSTANBUL SOKAK MUTFAĞI

İstanbul... Bugünlerde herkesin şikayet ettiği ama yinede vazgeçemediği yer. İmparatorluklara başkentlik yapmış 8000 yıllık bir tarih... Bu köklü tarih içinde birçok farklı kültürü birlikte barındırmış ve onları kaynaştırmış olan İstanbul. Bu sentezin en güzel örneklerini verdiği noktalardan birine değinmek istiyorum: Sokak Mutfağına... Bazılarının evi olmuştur bazılarını misafir etmiştir. Hepsinden bir parça vardır İstanbulun mutfağında. Rumu,Ermenisi,Yahudisi,Türkü hepsi kendinden birşeyler katmıştır ve ortak bir kültür yaratmıştır İstanbulun sokaklarında... Önceleri Eyüp,Tophane,Üsküdar,Beyoğlu merkezli olan bu kültür sonra şehrin her tarafına yayılmıştır. Seyyar pilavcılar, kokoreççiler, kebapçılar,simitçiler, midyeciler,balık-ekmekçiler, mısırcılar, çiğ köfteciler ve diğerleri... Dünyanın hiçbir şehrinde bukadar çeşitli yiyeceği o şehrin sokaklarında bulamazsınız . Ucuzdurda üstelik, hem karnınız doyar , hem ruhunuz ayaküstü sohbetlerde. İstanbulun vazgeçilmezlerindendir sokaktaki mutfağı fazla bilinmesede. Gelin görün ki İstanbul Sokak Mutfağı önemli bir tehditle karşı karşıya son yıllarda: Modernizm. Modernizmin tarifini ''değişimin normalleşmesi'' olarak tanımlarsak ,çokta şaşırmamak lazım aslında. Kimleri ya da neleri yutmadı ki geçtiğimiz 100 yılda... Çağdaşlaşma maskesi takılarak yok edilmeye çalışan bir kültür haline geldi İstanbul Sokak Mutfağı.İlkeldi çünkü, avamdı, pisti bazıları için ve kaldırılmalıydı. Onlardan yiyeceğine fast food kültürüne adapte olmalıydı insanlar. Öylede olmadı mı zaten? Önce balık-ekmekçilere göz diktiler sonra diğerlerini kovaladı zabıtalar. Her köşe başı ayrı bir restaurant zincirinin halkası oldu. Birine girmeyip sokağın köşesinden döndüğünüzde 2.si karşınızdaydı ve başka çare bırakmamışlardı size o restauranta girmekten başka. Tek dokunmadıkları simit kalmıştı,onunda saraylarını evlerini açtılar zaten. Artık simitide sokaktan almanıza gerek yoktu. İstanbulun bir parçasıdır sokak mutfağı, ortak bir kültürüdür. İş işten geçmeden onu kurtarmak gerekir .İstanbullu sahip çıkmalıdır kültürüne. Dünyada çok az şehir böyle bir şansa sahiptir. İstanbul bunu kullanmalıdır ve dünyaya tanıtmalıdır. İstanbulun Ayasofyadan ve Kapalı Çarşıdan ibaret olmadığını aynı zamanda bir yemek kültürü merkezi olduğunu hem içinde yaşayanlara hem dünyaya duyurmak gerekir.

Read More