Balıkçı Köyünde Rakı Kültürü İzlenimi

BARAKA BALIK'TA FELEKTEN BİR GECE

İstanbul’un balıkçı köylerinden birine, Rumeli Feneri’ne gittik. Sarıyer’den orman yolundan, gece karanlığında ulaştık Baraka isimli mekâna. Burası bir balık restorandı.  Oldukça salaş bir görünümü vardı. Tarzıyla ve isminin söylediği gibi, bir balıkçı barakası hissini veriyordu. Önünde sandallar ve balıkçı tekneleri demirlenmişti. İçeri girdiğimizde tavandan sarkan balıkçı ağları, üzerinde balıkçı aksesuarları ve ürkütücü görünümlü balıklar karşıladı bizi.

Tam da programın üstüne denk gelmiştik, bir hanımefendi ve saz ekibi efkâr dağıttırıyordu, rakısını yudumlayan konuklarına. Bir işaretimizle masamız donatılmıştı. En çok ilgimizi çeken güzel görünümlü salatamız ve rakının yanına güzel bir meze olan midye kızartmasıydı. 

Çok hızlı ve pürüzsüz bir servis gördük. Rakı da geldi soframızın başına kuruldu. Yavaş yavaş demlenmeye başlamıştık ki, hareketlenen repertuarın etkisiyle sahneye atıverdi bazı müşteriler kendini. Şarkılar bir ağırlaşıyor bir hareketleniyordu. İsteklerimiz geri çevrilmiyor, şarkılara hep beraber iştirak ediliyordu.

Müşteriler bir aile gibiydi. Az önce kapıdan içeri girdiğimizde, hiçbir ilgimiz olmayan insanlarla kaynaşmış, birlikte şarkılar söyler, birlikte coşar olmuştuk. Mekâna düzenli gelen insanlar olduğu da belliydi. Ancak rakının ve müziğin birleştiğinde yarattığı etki çok güzeldi. İnsanların gözlerine içine bakarak şarkı söylemesi, dalıp uzaklara gidenler, gülümseyen, şarkıya, dansa, kadeh tokuşturmaya davetkâr yüzler, ortamdaki sıcak detaylardı. Personelin hoşgörülü tavrı, paylaşımcı, yardımcı ve sıcakkanlı davranışları bizi çok memnun etmişti.

Sıcakkanlılık, hoşgörü, paylaşım, coşku, yardımseverlik, sohbet… Türk insanının ortak değerleri, insanların bir araya getiren özel duygular ve davranışlar. Rakı ve bir parça müzik yeterli bu duyguları yaşamaya. Biraz da sofranın göz doldurmasının katkısı var bu deneyime. Dostlarımızla geçirdiğimiz bu gece; rakı, müzik, sofra, servis eşliğinde çok keyifli olmuştu. Baraka, yakınlarınızla İstanbul’un merkezi ilçelerinden biraz uzaklaşıp farklı bir tat alabileceğiniz, farklı bir hava soluyacağınız, keyifli zamanlar geçirebileceğiniz bir yer. Rakı sofrasının hikmeti olsa gerek. Dostluk da eğlence de bir başka bu sofrada!  

Read More

Rakıyı Bir İçene Sormak Lazım

 Her içen de keyfini başka türlü çıkarır, tadını başka başka alır. Biz de Galip Bengü İsen’le konuştuk. Kendisi İstanbul Bilgi Üniversitesi İletişim Fakültesi’nde öğretim görevlisi. İstanbul’daki rakı kültürüyle yakından ilgilenen biri olarak içtenlikle sohbetimizi sürdürdük. Bizimle rakıya dair bildiklerini ve kendisine ifade ettiklerini paylaştı.

S1) Rakı sofraya geldiğinde, sizce yanında neler olmalı?

C1) Rakının mezesi olmazsa olmazdır en başta. Zevk kişiden kişiye değişse de tarihten beri gelen belli arkadaşları var rakının, peynir gibi. İşin tıbbi kısmına baktığımızda peynir yağdır, kavun da şeker. Niye böyle bir tercihe gidildi bilinmiyor ama peynir ve kavun rakının şartıdır. Ben rakıyı içine fesleğen atıp içiyorum. Rakıyı lezzetlendirmek için böyle bir ekleme yaptım; racon olarak susuz tükettiğim için de fesleğen yumuşatıyor.

S2) Rakı sofrada birçok yemeğe eşlik ediyor, sizce rakı masasında hangi yemek olmamalı?

C2) Pizza, börek gibi hamur işleriyle gitmez mesela. Zeytinyağlılar rakı sofrasında rahatça tüketilebilir. Yemeklerin hafif olması gerekiyor rakı içilirken. Salatalar, midye, barbunya  güzel gider. Gastronomide bir kural var: Ağzın neyi seviyorsa onu ye. Kişi damak tadına göre seçmeli mezesini. Mesela en iyi şarap en pahalısı değildir, damağında en güzel tadı bırakandır. Bunun gibi…

S3) Sizce en iyi rakı hangisi?

C3) Bu sıralar Türkiye’deki en iyi rakı bence Kulüp. Kulüp bazılarına sert geliyor, ama içimi çok rahat. Evde Uzo ya da Midilli’den, Sakız’dan özel bir şey getirdiysem onu içiyorum.

S4) İstanbul’da rakı adabını en iyi yaşayabileceğimiz mekanlar var mı?

C4) Var tabii. İstanbul’da rakı adabını en iyi yaşayabileceğimiz mekanlar eskiden kalan, işletmecisinin en azından 50 yaşında olduğu yerler. Bunlar gittikçe azaldı. Mekan ve çevresi kötü olmakla beraber mezelerinin kalitesinin oldukça iyi olan bir yer var Tarlabaşı’nda, Hasır Restoran adında. Mezecidir ve Ermeni- Rum geleneğinden gelir, o açıdan başarılı.

S5) Rakıyla olan ilişkinizi nasıl tanımlarsınız?

C5) Rakı özü itibariyle muhabbet içkisidir. Bazen arkadaşlarımla, bazen de kendimle muhabbet etmek istediğim zaman içerim. Muhabbette letafet olmadı mı, rakıda da lezzet olmaz derler, çok doğrudur.

S6) Rakı adabı eskiden nasıl yaşanıyordu, şimdi nasıl yaşanıyor?

C6)  Muhakkak farklılıklar vardır. Aydın Boysan benim rakı hakkındaki düşüncelerimi beğenmeyebilir, çünkü kuşaktan kuşağa geçen ve değişen bir adaptan bahsediyoruz. Sadece İstanbul’la kısıtlamamak gerekir bir de. Meyhane adabını bütün Akdeniz Bölgesi’nde görmek mümkün. Midilli’si başkadır, İzmir’i başkadır, Cunda’sı aynı şekilde. 

Bu kültüre şahit olunacak bir sürü mekan ve farklı anlamlara yoran insanlar var İstanbul’da. Çok yönü olan ve farklı anlar yaşatan bu kültürde öyle farklı bakışlar var ki, şimdilerde bir marka rakı kültürünü geliştirmek ve dünyaya tanıtmak amacıyla bir proje üretiyor. Bu proje meyhanelerde eğitim, teknolojik uyarlamalar, farklı dillerde rehber ve belgeseli kapsıyor.

Demet Cengiz Bilgin’in konuyla ilgili yazısı:

http://www.hurriyet.com.tr/ekonomi/20431321.asp

Röportajda sözü geçmişken, aslında rakı kültürü denince akla ilk gelen isimdir o: Aydın Boysan.

Kendisiyle rakı üzerine yapılmış sayısız röportajlardan sadece birkaçı:

http://vimeo.com/28977026

Read More

Rakı Kültürünü Araştırırken

Rakı kültürü üzerine sohbet etmek istesek hiç de zorluk çekmeyiz. Çünkü herkesin bir bildiği ya da herkesin bir gördüğü var. Ancak burada rakının sadık müşterileri arasında hafif bir çekişme de yok değil. Çünkü herkesin bir bildiğinin olması, diğerlerinin bilmediği anlamına da geliyor.

Özellikle rakı kültürü ile araştırma yapmaya başladığımızda ve bunu İstanbul ile bağdaştırmak istediğimizde Osmanlı dönemi bizim için en büyük kaynak oldu. İstanbul’da rakı kültürünün oluşmasını Osmanlı döneminden gelerek araştırmaya başladığımızda karşımıza çıkan en büyük engel konunun çok fazla çatallanması oldu. Osmanlı’nın çok uluslu bir imparatorluk olmasından istinaden çok fazla kültür barındırması ve herbir kültürün de kendi rakı kültürünü oluşturması konumuzdan gitgide ulaşmamıza yol açabilirdi. Bu yüzden biz konumuza eğilirken rakının ilk kim tarafından bulunduğuna ve kültürünün oluşmasındaki ilk etmenlere değinmektense kısa bir giriş yazısı ile direkt Tanzimat döneminde rakının ve sofrasının ve de meyhanelerinin Osmanlı’nın İstanbul’unu nasıl etkilediğine yönelmek istedik.

Bunların yanı sıra rakı denilince aklımıza gelen anahtar kelimeleri çıkarırken farkettik ki, rakı eskiye has ağır imajının yanında bir o kadar da genç ve yenilikçi -özellike son yayınlanan rakı reklamları sayesinde- bir hali de var. Bu yüzden Osmanlı İstanbul’undan günümüz İstanbul’una doğru geldiğimizde rakının değişen tüketici kitlesi ile beraber, kültürünün de değiştiğine tanık olduk. Bu da bize tanzimat döneminden bir an önce kopup günümüz İstanbul rakı kültürüne gelmemiz hakkında fikir verdi.

Read More

İÇKİLERİN ŞAHI, ASLANIN SÜTÜ

Delikanlı adamın içkisi rakı, aslanın sütü sağılarak elde edilip, ince cam bardaklarda içilir. Ama öyle herkesin eline de yakışmaz rakı bardağı; önce bir duruşu daha sonra da bir nedeni olmalı içenin. Artık sevinçten mi hüzünden mi orası ona kalmış.

Bu giriş kısmen yanlış olsa da öyle herkesin yadırgayacağı kadar da bir yanlışlık içermiyor. Bunun nedeni bir içkinin oluşturduğu kültür ve bu öğelerinin son derece  benimsenmiş olmasından olabilir. Aslında rakının diğer alkollü içkilerden bir farkı yok. Farkı oluşturan ise nasıl tüketildiği. Bu da zaten kültürünün oluşmasındaki en büyük etken.

Rakı içmek için önce oturmak lazım. Daha sonra önünüzde bir masa olmalı. Masanın üzerinde rakınız, tercihen soğuk su, en azından bir mezeniz olmalı.  Tabii ki bunlar herkes için geçerli kurallar değil. Kimisi rakıyı masaya koyar, kimisi alnına ama en azından belli başlı kurallara uyar.

Rakı içmenin adabı ve kültürü 300 yıl öncesine kadar gidiyor. Ancak rakıyı ilk kimin ürettiği kesin olarak kanıtlanamamakla birlikte Osmanlı toprakları içerisinde ilk kez üretildiği tahmin ediliyor. Türklerle özdeşleşmiş rakının Yunanlıların uzo ve İtalyanların sambuca dediği benzerleri mevcut. Ancak bunların hiçbirisi Türklerin rakı ile olan münasebetleri  kadar iyi birer örnek oluşturduğu söylenemez.

Rakı üretimine üzümlerin temizlenmesi ile başlanır. Şıra haline getirilen üzümler pastörize edildikten sonra; maya ile fermante edilir ve alkollü bir sıvı oluşturulur. Alkollü sıvı, kolonlu distilasyonünitesinde damıtılarak suma haline getirilir. Stoklanan suma, bakır imbiklerde anason tohumu ile yeniden damıtılır. Bakır imbiklerde fraksiyonel distilasyon sonunda elde edilen rakının orta kısmının alkolü yüksek dereceli olup göbek adını alır. Bu kısım su eklenerek içilecek alkol derecesine getirilir ve tarifine göre tatlandırılır. Bu aşamalarda havalandırma yapılarak rakının olgunlaşmasına katkıda bulunulur. Rakı şişelenmeden önce en az 1 ay süreyle dinlendirilir.*

Anason tohumunun ilave edilmesinin rakıya Türk içkisi özelliğini kattığı söylenmektedir. Eski dönemlere ait kaynaklarda anasonun nefes almayı kolaylaştıran, ısıtıcı, ağrı kesici ve iyileştirici etkileri olan bir bitki olarak tanımlanması, rakının hem ruhen hem de bedenen iyileştirici etkilerinin bulunduğunu söyleyebiliriz.

Rakının bu iyileştirici etkisinin Osmanlı zamanındaki İstanbul hayatına olan etkisi de oldukça büyük. Özellikle Tanzimat ile birlikte gelen toplumsal değişmelerin etkisinin hissedildiği dönemlerde rakı, meyhanelerde, çilingir sofralarında arkadaşlığı dostluğu pekiştirmesinin yanı sıra, batı tarzında açılan, kadın ile erkeğin buluştuğu yerlerde, onların eğlencesine ortak olmuştur.

Kaynak:

*http://tr.wikipedia.org/wiki/Rak%C4%B1 12 Mart, 2012

  http://www.kkgm.gov.tr/TGK/Teblig/2005-11.html 12 Mart, 2012

  http://raki.buyukkeyif.com/readArticle.jsp?objectID=7000000000033698 12 Mart, 2012

Read More