Pano Şarap Evi

Konu şarap olunca tatmadan olmaz dedik ve birebir deneyim yaşamak için Pano Şarap Evi’ne gittik.

Öyle elini kolunu sallayarak gidemezsin ama, önceden uyarıldık Aradık rezervasyonumuzu yaptırdık. Karşılama oldukça güzeldi .Güzel bir masada keyifli bir akşam geçirmek masamıza kurulduk. Mekan oldukça nezih ve her yerinde şarap görebileceğiniz şekilde dizayn edilmiş.Tam girişte şarap mantarından koskoca bir “Pano Şarap Evi” yazısı karşılıyor sizi. Mekanda çalan müzik oldukça sade .Kendi imalatları olan “no 10” adlı oldukça hafif beyaz şarapla başladık geceye. No 10 şarabı ;yeşil elma, narenciye aromaları ve semillon ,sultaniye ve emir üzümleri ile yapılmış. Bu şarabı içerken öneri üzerine yerli peynir tabağı yemeği tercih ettik. İçinde isli peynir ,keçi peyniri tulum peyniri bulunuyordu.

 Oraya gitmişken hazırda kafamız hafiften güzel olmuşken konu hakkında bilgi sahibi biriyle röportaj yapalım dedik. Şef garsona durumdan bahsettik ve sorularımızı cevaplamayı kabul etti.

Şarapçılar: Pano Şarap Evi kaç yıldır hizmet vermekte?

Şef Garson Ramazan Bey:Pano Şarap Evi 113 yıllık bir mekan .Ben 13 yıldır burada çalışıyorum.13 yıl önce restore edildi.

Şarapçılar: Asıl yerinde değil de artık nevizade de hizmet vermekte bunun sebebi nedir?

Şef Garson …..Bey : Galatasaray lisesinin karşı arasında ki asıl Pano Şarap Evi şuan tadilatta olduğu için mekanın kapalı kalmasını istemediğimizden yaklaşık beş aydır Nevizade de ki mekanı kiraladık burada hizmet veriyoruz.

Ş: Pano Şarap Evi oldukça bilindik ve eski bir mekan.Burada şaraplarınızı kendiniz mi üretiyordunuz ? Mahzeniniz var mıydı?

Ş.G.: Genelde Mey grubu Kayra’da şaraplarımızı özel olarak yaptırıyoruz.İçeriğini biz belirliyoruz,dışarıda bu şaraplardan bulunmuyor,sadece bizden tedarik edebilirsiniz.Şuan hizmet verdiğimiz bu yerde mahzen yok ,fakat tadilatta olan asıl mekanda oldukça güzel bir mahzenimiz bulunuyor.Eğer müsait olsaydı birlikte gezme fırsatımız olurdu.

Ş.:Türkiye’de şarap üzerine özellikle bir yar var mıdır?

Ş.G.: Türkiye’de özellikle şarap üreten şarap evleri pek bulunmuyor.Bu işle mücadele eden biziz.

Ş.: Genellikle şarap içmeyi tercih eden tüketici grubu kimler?

Ş.G. :Şöyle söyleyebilirim,artık işine gücüne sahip 30 yaş üstü daha çok tercih ediyor.Genç kesimde var tabii bunların arasında fakat daha çok 30 yaş üstü okulunu bitirmiş iş sahibi kimseler mekanımıza geliyor.

Ş.: Gurmeniz var mı? Aromaları nasıl tercih ediyorsunuz?

Ş.G.: Şöyle söyleyeyim,personelimizin hepsi şarap konusunda eğitimden geçiyor bu yüzden gurmeye ihtiyacımız olmuyor. Fakat yemek konusunda gurmemiz mevcut.

Ş.: Şarap içerken genellikle tüketilen yiyecekler nelerdir?

Ş.G.: Şaraba göre değişir. Sofra kategorisinde bir şarap, hafif aperatiflerle kolaylıkla içilebilir.Şarapta gövde ve  asit yoğunluğu artıkça yemekler değişir.Yemek şarap uyumu buna göre ayarlanıyor.Fazla gövdeli ve tonelli bir şarap ise ağır soslu kırmız et tercih ediliyor.Ama sofra kategorisinde ki içkileri hafif aperatiflerle ,peynir çeşitleriyle veya mezelerle tüketilebilir. Salata yemeyi tercih eden müşterilerimize yanında beyaz şarap öneriyoruz, gövdeli bir şarapla salata yendiği zaman ağızda ağır bir tat bırakarak ana yiyeceğin tadının üzerine çıkmasına neden oluyor.

Ş: İstanbul’da ki peynir çeşitlerini biliyorlar mı?

Ş.G.: Çok fazla peynir çeşidi mevcut.Bunları bilende var bilmeyende. Ben bile hepsini bilmiyorum.Biz piyasada çok bilinen peynirleri tercih ediyoruz.Genelde tüketilen gravyer peyniridir.Yerli peynir olarak da isli peynir keçi peyniri tulum peynir mevcut.

Ş.: Şaraplar kaç kategoriye ayrılmaktadır?

Ş.G.: Beyaz ,kırmızı ,tatlı şaraplar,blush ve rozedir.Blush ve Rose dediklerimiz maserasyon süresi kısa olan şaraplardır.Şarapların renk alması için yapılan işleme meserasyon deniyor.Üzüm kabuklarıyla birlikte şıra bekletiliyor.Bu esnada gövde,renk,koku ve tad gibi özellikler kazanıyor.Eğer bu sureci kısa tutarsanız rose oluyor uzun süre tutulursa daha gövdeli ve yoğun oluyor. Bu üzümün kalitesine göre de değişmekte.Tatlı şaraplarda farklı bu durum  maserasyon süresini erken keserseniz şekerli mayaları yemeden kesilirse bu kez tatlı oluyor. Bu arada şarapta çok fazla alkol bulunmadığı için alkollü olmasını tercih eden müşterilerimiz için üzüm alkol ilaveli şaraplar veriyoruz. Ama Pano Şarap Evini’ne göre biz fazla alkolü şaraba yakıştırmıyoruz. İdeal alkol oranı ise yüzde 13’tür.

Ş.: Şarabın gövdesi derken tam olarak neyden bahsediyorsunuz?

Ş.G.:  Şarabın gövdesi üzümle alakalı bir şey. Üzümü yediğinizde ağzınızda güçlü bir tat bırakırsa şarapta sert bir tat olur. Ama iyi bir sert tat için hammadde yani üzüm iyi olmalıdır.

Ş: Daha çok kırmızı mı beyaz şarap mı tercih ediliyor?

Ş.G: Kırmızı şarap daha çok tercih ediliyor, beyaz şarap ise yazın daha fazla tercih edilebiliyor.

Ş.: Peki şarap tüketimine bakarsak, şarabı insanlar neden tercih ediyor?

Ş.G.: Yemek yedikten sonra şarap içtiğinizde veya aynı anda tükettiğinizde ağzınızda bulunan partiküller (yemek artıkları) yok oluyor, ağırlık hissi vermiyor ve ağızda hoş bir tat bırakıyor.

Ş.: Fiyat aralıkları nasıldır?

Ş.G.: Çok yüksek rakamlarda tutmuyoruz. Şişe fiyatları 30 liradan başlayıp, 150 liraya kadar olabiliyor. Şarap fiyatları içildiği mekan ve semt ile de alakalıdır aslında, daha popüler semtlerde yüksek fiyatlar görmek mümkün.

Ş.: Yıllanmış şaraplar hakkında ritüeller var. Örneğin evde şarabı yıllandıramıyoruz. Şarabı yıllandırmak için ne yapmamız gerekir?

Ş.G.: Şarabı evde yıllandıramazsınız çünkü; ilk olarak şarabı yerinden hareket ettirmemeniz , yatık vaziyette saklamanız, yüzde 75 nem oranı ve ışık olmayan bir yerde bulundurmanız gerekir. Yıllanabilecek şaraplar fazla gövdeli şaraplardır. Gövdeli şaraplar daha öncede söylediğim gibi serttir fakat yıllandıkça mantarından çok az bir miktarda  hava alarak daha yumuşak bir hale gelir ve daha güzel bir tada sahip olur.

Bu güzel sohbet için Pano Şarap Evi Şef Garsonu Ramazan Bey’e teşekkür ederiz. Son olarak Ramazan beyin şarap severlere verdiği tavsiyelere yer vererek, bu haftaki yazımızı sonlandırıyoruz. Buyurun şarap severler;

-Şarabı ilk açtığınızda hemen tüketmeyin, 15 dakika bekleyin hava ile temas etsin çünkü şarap son kadehe doğru güzelleşir.

- Şarabı tarafa koyup bekletin.

-Şarabın kalitesini bardakta duruşundan, izinden ve renginden anlayabilirisiniz.

- Beyaz şarabı etle tercih edebilirsiniz ama etin sosunun ağır olması şarabın tadını yok edebilir bu yüzden hafif soslu etlerle tercih edin.

- Salata ve beyaz şarap ikilisini deneyin.

Bol şaraplı günler dileriz!